La réglementation impose à la restauration collective le développement des circuits courts et d’actions contre le gaspillage alimentaire. En parallèle, les tendances sociétales transforment progressivement la demande. Contraintes plus fortes et multiplicité des offres imposent la mise en œuvre de solutions de livraison nouvelles.

Contraintes réglementaires et évolutions sociétales imposent de concevoir la livraison comme un métier.

Le secteur de la restauration collective est soumis à de fortes évolutions, tant réglementaires que sociétales, qui ont d’importantes implications logistiques.

Sur le plan réglementaire, la loi agriculture et alimentation, adoptée en octobre 2018, impose à la restauration collective publique de s’approvisionner, dès 2022, avec au moins 50% de produits issus de l’agriculture biologique, locaux ou sous signe de qualité. Cette loi prévoit également des mesures fortes pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

La restauration collective doit alors s’adapter à des process logistiques différents : développement de chaînes logistiques de proximité, circuits reverses pour la récupération des contenants et la récupération / valorisation des produits non consommés ou des déchets.

Cela passe par la mise en place d’une organisation de collecte et de livraison de produits alimentaires à des associations. D’autres déchets seront destinés à l’alimentation animale, au compost pour l’agriculture ou à la valorisation énergétique.

Le développement de circuits courts incite aux partenariats entre la restauration collective et des légumeries locales, générant alors des services de proximité.

Ces chaînes logistiques nouvelles, pour certaines d’entre elles quotidiennes et sous température dirigée, constituent de nouvelles contraintes.

Le transport sous température dirigée nécessite respect, contrôle et traçabilité de la chaîne du froid. La restauration collective se doit d’être exemplaire sur le plan de la sécurité alimentaire et doit disposer de tous les outils de suivi des températures en temps réel ou a posteriori. La responsabilité des acteurs de la restauration collective passe par le choix de partenaires de transport mettant en œuvre des solutions de géolocalisation des véhicules et de suivi des températures à partir d’outils digitaux fiables.

La livraison de produits alimentaires suivant des plannings précis, avec souvent des réajustements de commandes, doit s’intégrer dans ce circuit vertueux : respect de la chaîne du froid, hygiène, outils de contrôle et enregistrement des données.

Il faut ajouter à ces obligations celles qui s’imposent aux acteurs de la livraison en ville : réduire l’impact environnemental du transport. Les sites de restauration collective, notamment dans les secteurs scolaires, de la santé ou des entreprises se situent souvent dans des agglomérations, progressivement encadrées par des Zones à Faibles Emissions et des politiques locales de logistique urbaine. La livraison de produits alimentaires ne fait pas exception et devra être réalisée avec des véhicules éco-responsables, notamment électriques ou au gaz.

Parallèlement, les tendances sociétales font évoluer les besoins. La restauration scolaire voit le nombre de repas augmenter. Dans le secteur de la santé, le développement de l’hospitalisation ambulatoire, des soins à domicile et le vieillissement de la population imposent le développement de flux logistiques comme le portage de repas à domicile. La livraison de repas aux personnes âgées constitue un acte de lien social. Le livreur, connu du destinataire, peut alors voir sa fonction élargie. Il peut ranger le repas dans le réfrigérateur, vérifier si le repas de la veille a bien été consommé, échanger un moment avec la personne.

Dans les entreprises, la restauration collective fait face à une nouvelle concurrence, celle des repas livrés à domicile ou sur le lieu de travail, du snacking, du nomadisme ou des livraisons de repas au départ des restaurants.

Les groupes de restauration collective réagissent en créant de nouveaux services, comme des services traiteur, du snacking ou des food trucks, afin de s’adapter aux demandes des clients, notamment les PME.

Pour compléter ce panorama, les exigences alimentaires se modifient, avec une variété accrue de régimes, multipliant les choix et, sur le plan logistique, les références proposées.

Cette complexité des flux impose aux groupes de restauration de gérer la livraison de produits alimentaires comme un métier, en flux tendus, dans le respect des règles sanitaires et avec des services associés. Une des tendances est d’externaliser ces prestations de transport auprès d’acteurs en mesure d’adapter les moyens mis en œuvre à ces exigences.

Le prestataire de transport permettra à l’entreprise de restauration, en gestion directe ou concédée, de se concentrer sur son offre de services et sur le respect des obligations légales qui s’imposent à elle. Il pourra mettre en place, 365 jours par an si nécessaire, les services logistiques adaptés à ces flux. Il devient un partenaire indispensable à l’entreprise de restauration.